日前，国内部分肯德基门店的豆浆被揭秘是用豆浆粉冲调而成，而非现场磨制，这一事件的曝光引起了中国消费者的不满和指责，媒体及网民称之为“豆浆门”。8月9日永和豆浆在沪召开新闻发布会，回应媒体对其“冲泡豆浆”的质疑。针对近期媒体和消费者关注的“豆浆粉”话题，永和食品总裁林建雄表示，目前永和豆浆连锁餐饮店存在现磨豆浆和豆浆粉冲泡两种形式，其中直营店及部分加盟店已开始采用豆浆粉冲泡工艺。

　　餐饮连锁店中是否普遍采用豆浆粉冲调豆浆？用豆浆粉冲调豆浆与现磨豆浆的差别在哪里？是不是营养价值和口味上不如液体豆浆？到底什么才算优质的豆浆类产品？消费者应该怎样挑选？

　　豆浆粉和豆粉不是一码事

　　中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳表示，豆浆粉不是豆粉，是两个概念的产品，网友将豆浆粉和豆粉混同起来，或者用黄豆、豆粉的价格来计算豆浆粉、豆浆的成本价格，是不合适的。

　　豆粉是大豆脱脂或不脱脂直接研磨成粉的产品。国外还有一种烘焙豆粉，就是大豆烘焙熟后，再研磨成粉，加水后可以冲调成豆糊。豆浆粉在工业生产中是先制成豆浆，即大豆经筛选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、调配、均质后，再浓缩、喷雾干燥、包装获得的产品。豆浆粉的制作工序比豆粉要复杂得多，口味、口感、营养的吸收性都好得多。对设备、技术条件的要求也比豆粉高得多，所以附加值也应高得多。

　　由于以往有些豆浆粉类的商品使用“速溶豆粉”的名称，所以有些消费者和贸易商会将豆浆粉和豆粉混淆在一起。还有一个原因是我国食品分类中对豆浆粉没有固定类别，有些厂家把它作为豆类制品来归类，有些厂家把它作为固体饮料来归类，它的标准定义就不够明确，也导致消费者弄不清豆浆粉到底是什么东西。

　　现“磨”豆浆不如工业化豆浆品质好

　　针对一些消费者提出的“路边小店还能现磨豆浆，知名餐饮连锁店怎么反而提供不了”的质疑以及认为现磨豆浆更货真价实的想法，吴月芳给出了不同答案。“小店里用豆浆机做出来的所谓现磨豆浆，它的营养价值和口感肯定不及工厂制作的豆浆”。

　　目前现场制作的现“磨”豆浆，一般是豆浆机制作的，磨豆是靠刀片打碎豆子，所以很难打到很细，大豆蛋白质很多溶解不出来，仔细观察会发现现“磨”豆浆产生的豆渣特别多，口味很寡淡，就是因为豆子的内容物没有充分利用。它不是古法制豆浆，用小石磨推着磨豆子，豆子研磨得较细，大豆蛋白的溶出率较高。工厂中豆浆的磨浆就是应用这种古法制浆工艺原理，采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨，经过粗磨、精磨，大豆的营养物质能充分的溶出，口味也会更浓郁。

　　另一关键的不同是，工厂生产的豆浆经过均质，餐饮、零售点现场制作的现“磨”豆浆没有这样的场地和设备，不经过均质。而在豆浆生产工厂，均质处理是提高豆浆口感与稳定性的关键工序。均质就是豆浆经过均质机，从均质阀的狭缝突然放出，豆浆中的油滴、颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液—液乳化及固—液分散，也就提高了豆浆的稳定性。这样经过均质处理的豆浆口感均匀、细腻、柔和，经一定时间存放也不会出现分层、沉淀的情况。

　　从控制豆腥味的方面看，工厂生产的豆浆会有高温灭酶、脱气等处理，因此其豆浆不容易有异味，味道更香醇。从安全角度看，工业化豆浆的充分煮浆、杀菌等工艺，保证了它比现“磨”豆浆安全性更高。

　　消费豆浆系列产品看什么

　　“豆浆门”发生后，一些消费者认为快餐豆浆暴利，不如去买豆浆粉回来冲，也有些消费者认为外卖豆浆都不可信，不如买了豆浆机自己在家做豆浆。但是店售卖的豆浆提供的不仅是产品，还有环境、服务甚至品牌文化，所以不能以原料价格来衡量。而豆浆机制作豆浆一是制作、清洁比较麻烦，二是肯定不及工业化的豆浆浓郁、细腻，不可能依靠打豆浆满足大多数消费者的需求。

　　消费者选择豆浆类产品不必纠结于购买渠道和产品形式，而是应主要比较营养、天然和口味。对包装食品，首先要看标签中的蛋白质含量，它是豆浆主要的营养指标，也是区别豆浆和豆浆饮料的主要指标，对营养要求高的可以选择浓豆浆和豆浆粉。其次是看配料表，是否使用了食品添加剂，使用的食品添加剂品种多不多，追求天然的消费者，可以选择少使用食品添加剂的豆浆。第三是看口味，喜欢原味香浓的可以选择豆浆粉、浓豆浆，喜欢丰富口味的可以选择调制豆浆、豆浆饮料。对于没有包装的产品，可以询问一下是豆浆机做的、石磨做的、豆浆粉冲调的还是浓缩豆浆调制的。浓缩豆浆调制的价格会较高，那些对口感要求很高、不喜欢豆腥味的消费者可选择。
 
 

   
来源 力勤资讯 | 作者

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